食品行業(yè)測(cè)定水份的意義
測(cè)定水份的含量是食品重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，一定的水分含量可保持食品品質(zhì)，延長(zhǎng)食品保藏，各種食品的水都有各自的標(biāo)準(zhǔn)，有時(shí)若水分含量超過或降低1%，無論在質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益上均起很大的作用。
測(cè)定水份是極簡(jiǎn)人機(jī)操作界面，配有中文液晶顯示屏，實(shí)時(shí)顯示計(jì)量泵進(jìn)樣量，檢測(cè)時(shí)間，銷售試劑量，當(dāng)前水量，漂移量等檢測(cè)參數(shù)。測(cè)定水份多種結(jié)果同時(shí)顯示（水分含量、百分含量、卡氏試劑消耗量），滴定動(dòng)態(tài)曲線顯示，測(cè)量結(jié)果自動(dòng)記憶，*保存zui近檢測(cè)數(shù)據(jù)，可配數(shù)據(jù)打印機(jī)。測(cè)定水份有多種輔助檢測(cè)功能：延時(shí)滴定、終點(diǎn)延時(shí)，自定義終點(diǎn)、廢液瓶溢出警示、檢定輔助，結(jié)果統(tǒng)計(jì)計(jì)算等。
測(cè)定水份是一項(xiàng)重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。食品工廠可按原料中的水分含量進(jìn)行物料衡算。如鮮奶含水量87.5%，用這種奶生產(chǎn)奶粉(是2.5%含水量)需要多少牛奶才能生產(chǎn)一噸奶粉(7︰1出奶粉率)。像這樣類似的物料衡算，均可以用測(cè)定水份的依據(jù)進(jìn)行。這也可對(duì)生產(chǎn)進(jìn)行指導(dǎo)管理。又例如生產(chǎn)面包，100斤面需用多少斤水，測(cè)定水份進(jìn)行物料衡算。面團(tuán)的韌性好壞與水分有關(guān)，加水量多面團(tuán)軟，加水量少面團(tuán)硬，做出的面包體積不大，影響經(jīng)濟(jì)效益。測(cè)定水份含量高低，對(duì)微生物的生長(zhǎng)及生化反應(yīng)都有密切的關(guān)系。奶粉是將牛奶除去水分后制成的粉末，它適宜保存。根據(jù)意大利馬可·波羅在游記中的記述，中國(guó)元朝的蒙古騎兵曾攜帶過一種奶粉食品，是蒙古大將慧元對(duì)它進(jìn)行了巧妙的干燥處理，做成了便于攜帶的粉末狀奶粉，作為軍需物質(zhì)。中國(guó)是發(fā)明奶粉zui早的國(guó)家，慧元是世界上zui早的奶粉品牌！這也是目前*的人類zui早使用奶粉的文字記錄！
奶粉要求水分為3.0～5.0%，不能超過此范圍，若為4～6%，也就是水分提高到3.5%以上，就造成奶粉結(jié)塊，則商品價(jià)值就低，測(cè)定水份提高后奶粉易變色，貯藏期降低，另外有些食品水分過高，組織狀態(tài)發(fā)生軟化，彈性也降低或者消失。奶粉的水分含量過高，還可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失、微生物滋長(zhǎng)、奶粉結(jié)塊變質(zhì)等問題。目前行業(yè)的平均水平控制在4%左右。故檢測(cè)奶粉中的測(cè)定水份含量是每個(gè)企業(yè)生產(chǎn)和品檢*的項(xiàng)目。蔬菜含水量85～91%，水果80～90%，魚類67～81%，蛋類73～75%，乳類87～89%，豬肉43～59%。從含水量來講，食品的測(cè)定水份高低影響到食品的風(fēng)味、腐敗和發(fā)霉，同時(shí)，干燥的食品及吸潮后還會(huì)發(fā)生許多物理性質(zhì)的變化，如面包和餅干類的變硬就不僅是失水干燥，而且也是由于水分變化造成淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果，此外，在肉類加工中，如香腸的口味就與吸水、持水的情況關(guān)系十分密切。
食品的測(cè)定水份量對(duì)食品的鮮度、硬軟性、流動(dòng)性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關(guān)系。防止微生物生長(zhǎng)，但是并非水分越低越好。通常微生物作用比生化作用更加強(qiáng)烈。以上例子就說明測(cè)定水份的重要性，水分在我們食品分析中是必測(cè)的一項(xiàng)。
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